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가을 남도는 어디를 가나 성찬(盛餐)이다. 저녁 노을 지는 남도 삼백리, 사람
사는 동네 어디를 가도 넉넉한 상차림이 기다린다. 그곳에 가면 막 건져낸 싱싱한 생선과 기름이 좔좔 흐르는 햅쌀밥 앞에서 군침을 흘리지 않을 수
없다. 사람 사는 마을에는 어디에나 자격증 하나 없지만 경지에 오른 ‘요리의 달인’들이 즐비하다. 이름 없는 산자락이나 한적한 포구마다 간판도
제대로 없는 ‘음식의 명가’들이 숨어 있다.
전주 비빔밥, 선운사 풍천장어, 남원 추어탕, 나주 곰탕, 흑산도 홍어, 해남 한정식, 목포 세발낙지 등. 고을마다 넘쳐나는 먹을거리의
이름 자체가 이미 ‘톱 브랜드’다. 이 때문에 남도에 가면서 맛기행을 빼놓았다면 반쪽짜리 여행길일 수밖에 없다. 산과 바다, 들판에서 나는
싱싱한 음식재료와 무뚝뚝하지만 속정 깊어보이는 할매의 손맛이 어우러져 만들어낸 남도음식을 만나러 떠나봤다. 이 가을, 어디론가 떠나기로
맘먹었다면 기왕지사 풍경에 취하고 맛에 반하는 남도 맛기행을 권한다.
#전어(錢魚)
‘전어 한마리가 햅쌀밥 열그릇 죽인다’는 말이 있다. 집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새 때문에 돌아온다는 전어는 가을 생선의 대명사.
서해에서 남해까지 전어가 잡히는 곳마다 앞다퉈 전어축제를 여는 걸 보면 그 인기를 짐작할 만하다. 여름 내내 플랑크톤과 유기물을 섭취한 뒤
찬바람이 불면 월동을 위해 남쪽으로 내려가기 때문에 가을철에 그 맛과 영양이 최고조에 오른다.
비늘을 벗겨낸 뒤 뼈째로 도톰하게 회를 썰어 양념된장과 마늘을 곁들여 상추쌈을 싸서 먹기도 하고, 숯불이나 연탄불에 왕소금을 뿌려 구워먹는
맛 또한 일품이다. 한방에서는 전어가 소변 기능을 돕고 위를 보하며 장을 깨끗하게 한다고 알려져 있다. 전남 광양의 포구에 간다면 꼭 한번
먹어볼 일이다.
#장어(長魚)
숙주에 고사리를 넣은 장어국을 먹고 나면 다른 것은 맹물에 조약돌 삶은 국맛이 난다 했다. 선운사 풍천장어는 이미 그 이름 자체가 명품으로
인정받고 있다. 바닷물과 민물을 오가는 풍천장어는 비타민 A와 E가 많아 보양식으로 이름이 높다. 자연산 장어는 구경하기 힘든 요즘이지만 이곳
가두리 갯벌에서 생산되는 반자연산 장어는 육질이 매우 쫄깃쫄깃하고 담백하여 인기가 높다. 특히 고창 선운사의 또 다른 특산물인 복분자술과
곁들이면 더욱 좋다. 이글거리는 숯불에 구워먹는 장어구이의 맛은 먹어보지 않은 이들은 그 심오한 맛을 설명할 수 없다. 소금구이보다 양념구이가
인기가 높고, 어린이들도 즐겨먹는 보양식이다. 그러나 고소한 뼈튀김이나 장어를 고아 만든 국물을 먹지 않는다면 풍천장어를 찾은 의미가 없다.
#추어(鰍魚)
‘고기 어(魚)’에 ‘가을 추(秋)’를 합쳐 추어(鰍魚)라 했다. 벼가 무르익는 가을논이나 도랑에서 잡히던 미꾸라지는 특유의 끈적한
점액질이 강장효과가 뛰어나다 하여 가을 보양식의 대표격으로 인정받고 있다. 미꾸라지를 통째로 넣고 끓이면 추탕, 으깨어 끓이면 추어탕이라
부른다.
추어탕의 대명사가 된 남원추어탕은 남도 특유의 풍부한 재료와 양념이 어우러진 걸쭉한 맛이 일품이다. 보통 미꾸라지보다 약간 작은 추어탕용
미꾸라지를 써서 된장으로 맛을 내고 푹 삶아 으깬 뒤 들깨 토란대 시래기 무 고구마순 등 온갖 재료를 넣고 끓여낸다. 여기에 맵기로 유명한
청양고추와 산초가루를 넣어 먹는 맛이 기막히다. 특히 가을에는 김장김치와 시래기 된장무침 등과 함께 먹는다.
#짱뚱어
눈은 올챙이처럼 튀어나오고 한겨울엔 개구리처럼 겨울잠을 자는 희한한 물기고인 짱뚱어는 ‘갯벌의 재간둥이’로 불린다. 물속을 헤엄친다기보다는
뛰어다닌다는 표현이 더 어울리는 자웅동체의 까탈스런 어종. 강진에서 주로 맛볼 수 있는 짱뚱어 요리는 탕, 전골, 구이 등으로 먹을 수 있고
비린내가 없어 맛이 담백하며 영양가도 만점이다. 콩나물과 마른나물, 즉 고사리 고구마순 토란대 머윗대, 무 양파 호박 감자 바지락 미더덕 등에
짱뚱어를 통째로 넣어서 끓여낸 전골이 특히 인기다.
짱뚱어는 갯벌이 살아 있는 곳에서만 잡히는 바다의 산삼으로 양식이 불가능하다. 이때문에 아무리 과식해도 배탈이 나지 않는 보양식으로 강진에
가서 짱뚱어를 먹지 않으면 안가니만 못하다고 했다.
#홍어(洪魚)
묵은 김치에 삶은 돼지, 삭힌 홍어를 얹으면 그 유명한 삼합이다. 여기에 막걸리 한 사발이면 더 이상 바랄 게 없다.
칠레산 홍어가 판치는 요즘이지만 홍어 중의 으뜸은 흑산도 홍어다. 옛날 섬에서 나온 해산물을 육지로 운반할 때 먼 뱃길에 해산물이 상하기
일쑤였으나, 홍어만은 탈없이 먹을 수 있던 데서 삭힌 홍어가 유래했다. 화끈하게 쏘는 향과 맛이 일품이다. 요즘은 20여 일간 얼음에 묻어
숙성시킨 뒤 토막내 항아리나 냉장실에 보관해서 판매한다. 풋고추와 무, 돌미나리를 썰어넣고 끓이는 홍어탕 역시 삼합이나 삭힌 홍어회 못지않은
별미다.
〈글 오광수 주말팀장|사진 정지윤기자>
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